ROVIGNO- Nel centro multimediale di Rovigno è iniziato il secondo corso professionale per assaggiatori di olio d'oliva realizzato dall'associazione AgroRovinj in collaborazione con l’associazione italiana l’ O.L.E.A (organizzazione laboratorio esperti assaggiatori). Il corso è stato organizzato secondo le metodologie della normativa della comunità Europa riguardanti il settore dell’olio d’oliva.
L’iniziativa è patrocinata dalla Città di Rovigno dalla Comunità Turistica locale, dalla Regione Istriana, dalla C.I. di Rovigno, dal consiglio internazionale per olio d’oliva della Camera di commercio regionale istriana con sede a Pola, dal Forum delle camere di commercio dell’Adriatico e dalla camera di commercio di Ancona. Al corso della durata di 36 ore, che si svolgerà in 4 giorni, parteciperanno 36 allievi provenienti da tutta l’Istria. L’obiettivo del corso è stato quello di preparare gli allievi a riconoscere i pregi e difetti dell’olio d’oliva per riconoscere un prodotto di qualità. Tutti i partecipanti al corso riceveranno il diploma d’idoneità per l’assaggio degli oli. William Uljanić nella sua doppia veste di presidente dell’associazione Agrorovinj e di vicesindaco della Città di Rovigno ha spiegato l’importanza del corso: “Negli ultimi anni abbiamo migliorato sensibilmente la qualità dei nostri prodotti proprio grazie l’introduzione dell’analisi organolettica, l’Istria è la regione più settentrionale al mondo, dove si produce l’olio d’oliva e non si può pretendere di puntare su una produzione di massa ma bisogna lavorare sulla qualità, come confermano i numerosi riconoscimenti che i nostri produttori hanno vinto recentemente, con il miglior olio d’oliva nel 2009 e diversi riconoscimenti all’ultima edizione della mostra vinistra”. Il vicesindaco ha concluso il suo intervento con un analogia spiegando che gli assaggiatori d’olio d’oliva hanno un compito simile a quello degli orefici e devono valutare la caratura di un prodotto prezioso. Un ringraziamento particolare è andato al connazionale rovignese Rino Šuran, coordinatore e promotore del corso, che da anni è iscritto all’albo degli assaggiatori professionisti di Italia.
“In Istria avete degli ottimi prodotti e ottima predisposizione per l’assaggio -ha aggiunto Il segretario generale e organizzativo dell’O.L.E.A Giorgio Sarcinelli- per diventare degli assaggiatori professionisti bisogna continuamente migliorarsi e lavorare su se stessi, tutti gli allievi sono invitati a partecipare alle prove di assaggio e alle iniziative organizzate dall’O.L.E.A. sia in Italia che all’estero, questo è il secondo corso che abbiamo organizzato a Rovigno e il quarto in totale per la Croazia”.
Il presidente della Comunità italiana di Rovigno Elio Privileggio ha dato il benvenuto ai partecipanti e ai docenti dell’associazione a nome della minoranza italiana rovignese che aveva già messo a disposizione i propri spazzi presso Palazzo Campitelli per lo svolgimenti del primo corso che si è svolto due anni fa.
L’associazione O.L.E.A. con sede presso l’Istituto Tecnico Agrario "Antonio Cecchi" di Pesaro è nata nel 1995 per volontà di un gruppo di assaggiatori professionisti. L’attività sociale è finalizzata, verso i consumatori, a far apprezzare i prodotti attraverso la conoscenza delle rispettive caratteristiche merceologiche, legali, chimico-fisiche e organolettiche, mentre ai produttori si rivolge offrendo la professionalità dei propri iscritti al fine di contribuire al miglioramento qualitativo della produzione. Infatti, al di là delle indagini chimico-fisiche o merceologico-legali cui vengono sottoposti i prodotti alimentari, il giudizio finale è comunque quello del palato. Per questo motivo viene creato il cosiddetto "panel-test" cioè una prova effettuata da una giuria di assaggiatori professionisti che, sulla base di una procedura standardizzata e codificata, emette un giudizio per attribuire all'olio da olive vergine una precisa categoria merceologica che classificherà il prodotto. Il giudizio del panel assume, inoltre, valenza "scientifica" poiché il risultato deve attenersi a criteri di ripetibilità e di riproducibilità (panel diversi devono fornire stessi giudizi) costringendo ad una severa selezione dei "panelisti" i quali, una volta scelti, sono tenuti all'allenamento continuo e al confronto costante altri colleghi e il corso in questione è atto dare un’idoneità fisiologica all’assaggio. Si utilizza una "scheda-panel" redatta dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.) seguendo la quale l'assaggiatore ricerca e valuta una serie standard di attributi, positivi o negativi che siano. Fra i primi, apprezzato sia all'olfatto che al gusto, fondamentale è il "fruttato di oliva" col quale si identificano nell'olio esaminato i sentori dell'oliva sana, fresca, giustamente matura, nel momento in cui viene franta. Solo alla degustazione, invece, oltre al "fruttato", si percepiscono l'"amaro" ed il "piccante". Entrambi attestano la presenza di sostanze fenoliche alle quali si riconoscono capacità antiossidanti. La presenza di "amaro" e di "piccante", gradevoli fino ad una certa intensità, sono indice di serbevolezza del prodotto nel quale, man mano che passa il tempo e decadono i fenoli, compare nell'olio il carattere di "dolce" da intendere non già come mieloso o zuccherino, bensì come mancanza di amaro e di piccante. Il compito del panel è, soprattutto, quello di ricercare le caratteristiche negative affinché al consumo vadano solamente gli oli che rispettano le disposizione di legge e che non tradiscano le aspettative dei consumatori. All'olfatto, e/o al gusto, si avvertono così i difetti di "riscaldo" che è molto frequente nelle olive lavorate dopo un certo tempo dalla raccolta provocando la loro fermentazione. I difetti di avvinato, inacetito,acido-agro sono dovuti alla presenza di etanolo, acido acetico, acetato di etile e altro, originati da fermentazioni degli zuccheri presenti nell'oliva. Ai due precedenti, spesso, si associa l'odore di "muffa" che deriva da dei microrganismi che producono degli oli essenziali che si mescoleranno a quelli delle olive. Sgradevole è anche il difetto di "morchia" da imputare a sostanze formatesi dalla putrefazione di particelle di polpa d'oliva sedimentate sul fondo dei recipienti e non separate con i travasi o con la filtrazione. Inoltre la cattiva conservazione dell'olio, dovuta al contatto con l'aria o all’esposizione alla luce, può accelerare l'ossidazione che si avverte con il disgustoso senso di "rancido", il difetto-alterazione più grave, che si deve alla neoformazione di prodotti di degradazione che sono per giunta tossici.
